内海聡（うつみん）医師に学ぶ「食源病」の第二弾。本日は「調理法」「食事法」についてをまとめる。
第３章 意外に見落とされがちな味付けや調理法の注意
ミネラルウォーターについて
ミネラルウォーターなら完全に大丈夫なわけではない。ペットボトルから染み出すダイオキシンの問題もあり、特に外に出されて紫外線にさらされているものは要注意。
水は飲用だけではなく洗ったり茹でるのに使ったりするので、安くても良いので蛇口には「浄水器」をつけよう。 電子レンジを使うことの問題点
・食材の中にあるビタミンやミネラルの吸収を助ける酵素が完全に破壊されてしまうため、カラダがビタミンやミネラルを吸収できなくなる。
・食べ物の分子構造に著しい変化を起こす（（ビタミンB複合体 / ビタミンC&E / 必須ミネラル / 必須脂肪酸 の栄養価値も60%~90%低下する）
・発癌性の活性酵素・フリーラジカルが大量に形成
・細胞を老化させるAGEを発生させる
* AGE＝タンパク質と糖分が過熱されることでできる毒性物質 食材の栄養を壊さない加熱法
生 → 蒸す → 煮る → 炒める → 揚げる → 焼く
蒸す→炒める で １００℃くらい
揚げる→焼く は ２００℃～３００℃
生食か低温調理が基本。酵素（カラダの代謝に欠かせないタンパク））は熱に弱く５０℃～７０℃の熱で壊れる。
・油は高温で調理すると酸化して有害物質に変化する
・テフロン加工/フッ素加工のフライパンは高熱になると有害ガスが出る
（鉄製、銅製、ステンレス製から選ぶのが理想） 味付けの注意点
・良い食材をつくるために努力している生産者さんを買い支えよう！
（情報収集が大事。一番ダメなのが無関心）
・甘い味付けをしないこと
糖質の多い根菜、白米、果物、イモ類、これらに甘い味付けしたら不健康一直線
油はなにを使う？
熱で変化しやすい油
植物性：コーン油、大豆油、紅花油、ひまわり油、ごま油、アマニ油、えごま油
比較的熱で変化しにくい油
植物性：米油、菜種油、オリーブオイル、アボガドオイル
動物性：上質なバター、ラード、グラスフェッドの家畜の脂身
第４章 体調や体質を考慮して自分に合った食事法を見つける
漫画のエピソードで「ヴィーガン食をやってみたらなぜか不調になってしまったカップル」が紹介されている。そして、それは「足す食事」が必要な人が「引く食事」をしてしまったからという理論に紐づけられる。
足す食事（肉食） 栄養を補充（貧血、低体温、冷え性、むくみ…等の症状に）
例）糖質制限食、MEC食、ケトジェニック…
引く食事（菜食） 排出力が強い（デトックス型：高血圧、ほてり、イライラ…等の症状に）
例）ヴィーガン、玄米菜食、マクロビオティック、ナチュラルハイジーン…
健康食も「その人の体が抱えている問題や体質などを考慮すべき」とのこと。（体質とは、腸内細菌、遺伝子、性格等）
腸内細菌については、菜食を好む善玉菌と肉食を好む悪玉菌があるが、これは両方必要な菌。大事なのはバランス。
なにか目的があってそのために健康を目指すのは良いけれど、「健康」そのものが目的になってはダメ。食事を楽しむことも大事。食事法はカラダの声を聞いて選んでいこう。
